Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга

Юрий Веселов Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия yurivitalievichveselov@yahoo.com
Глеб Чернов Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия chernovglebigorevich@gmail.com

Для цитирования

Веселов Ю., Чернов Г.(2019) Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга. Журнал социологии и социальной антропологии, 21(1): 182–209.

Аннотация

Что едят жители Петербурга? Чем отличаются их вкусовые предпочтения? Есть ли значимые отличия петербургской кухни? Какие продукты питания могут считаться петербургскими? Можно ли говорить о нашем продовольственном патриотизме? Что представляет собой ресторанный мир Петербурга? Этим вопросам посвящена статья. С позиции социологии питания мы разбираем основные социальные практики питания петербуржцев и хотим показать, что Петербург как культурная столица имеет свое лицо и в области гастрономии и кулинарии. В центре нашего внимания процессы социальной дифференциации питания. Мы также хотим показать, что культура питания является важнейшим фактором обеспечения общественного здоровья. Сначала мы рассматриваем предмет социологии питания и ее теоретические основания — функционализм, позитивизм, акционализм, материализм, структурализм и постструктурализм. Мы ставим вопрос о возможности выявления гастрономической идентичности в эпоху глобализации потребления продуктов питания и вкусов. Затем мы выявляем структуру питания жителей Петербурга (на основе статистических данных Росстата и Петростата), соотношение белков, жиров, углеводов в рационе и его соответствие нормам Всемирной организации здравоохранения. Далее исследуем режимы питания, социальные различия в питании (что едят бедные и богатые, молодые и пожилые), рассматриваем питание вне дома, взаимосвязь здоровья и питания, отношение к еде (на основе данных нашего эмпирического исследования). Впервые мы представляем на основе репрезентативного телефонного опроса жителей Петербурга рейтинг популярности ресторанов. В заключении анализируем проблемы питания и формулируем рекомендации по созданию системы здорового питания. Благодарность: Статья подготовлена при финансовой поддержке РФФИ в рамках исследовательского проекта № 17-03-00631 «Повседневные практики питания и здоровье населения (на примере Санкт-Петербурга и Ленинградской области)».

Ключевые слова:

социология питания, Петербург, социальные практики питания, вкус, продукты питания, кулинария, гастрономия

Литература

Бродель Ф. (1986) Материальная цивилизация, экономика и капитализм. XV–XVIII вв. М.: Прогресс.

Веселов Ю.В. (2014) Социология питания: теоретические основания. Проблемы теоретической социологии. Под ред. А.О. Бороноева. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 10: 168–199.

Веселов Ю.В. (2015) Повседневные практики питания. Социологические исследования, 1: 95–104.

Волчкова Л.Т., Ганскау Е.Ю. (2001) Образцы семейного питания как фактор формирования социальных отношений и потребительских предпочтений на рынке продовольствия. Телескоп: журнал социологических и маркетинговых исследований, 1: 34–49.

Волчкова Л.Т., Минина В.Н., Ганскау Е.Ю., Волчков А.Н. (2000) Стратегии потребительского поведения населения на рынке продовольственных товаров Санкт-Петербурга. СПб.: Петрополис.

Ганскау Е.Ю. (2001) Образцы потребления продуктов питания в санкт-петербургских семьях. Социология потребления. Под ред. Л.Т. Волчковой, Ю. Гронова, В.Н. Мининой. СПб.: Социол. об-во им. М.М. Ковалевского: 109–129.

Ганскау Е.Ю., Минина В.Н., Семенова Г.И., Гронов Ю.Е. (2014) Повседневные практики питания жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Журнал социологии и социальной антропологии, 1 (72): 41–58.

Ганскау Е.Ю., Минина В.Н. (2015) Правильный обед глазами петербуржцев. Журнал социологии и социальной антропологии, 1 (78): 83–99.

Глущенко И.В. (2010) Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа экономики.

Гремченко Е.П., Рощина Я.М. (2016) Факторы склонности к здоровому образу жизни. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П. М. Козырева. М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 6: 118–163.

Грешонков А.М., Меркулова Е.Ю. (2014) Анализ потребления продуктов питания по регионам РФ. Социально-экономические явления и процессы, 11: 54–62.

Зиммель Г. (2010) Социология трапезы. Социология: теория, методы, маркетинг, 4: 187–192.

Капатти А., Монтанари М. (2006) Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение.

Козырева П.М., Сафронова А.М., Старовойтов М.Л. (2014) Анализ фактического питания и пищевого статуса различных групп населения. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П.М. Козырева М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 4: 131–166.

Козырева П.М., Смирнов А.И., Соколова С.Б. (2016) Распространенность практик здорового образа жизни. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П.М. Козырева М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 6: 96–118.

Кравченко С.А., Зарубина Н.Н. и др. (2017) Социология питания: традиции и трансформации. М.: МГИМО.

Лотман Ю.М., Погосян Е.А. (2006) Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда.

Монтанари М. (2008) Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Alexandria.

Сохань И.В. (2011) Особенности русской гастрономической культуры. Вестник Томского государственного университета. Серия «Философия, социология, политология», 347: 61–68.

Сюткина О., Сюткин П. (2012) Непридуманная история русской кухни. М.: АСТ, Corpus.

Элиас Н. (2001) О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М., СПб.: Университетская книга.

Bourdieu P. (1984) Distinction. L.: Routledge.

Barthes R. (1997) Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In: Counihan C., Van Esterik P. (eds.) Food and Culture. N. Y.: Routledge: 20–27.

Goody J. (1982) Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.

Richards A. (1995) Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia. Munster, Hamburg: LIT Verlag.

Источники

Выборочное исследование рациона питания населения (2013). Росстат [http://www.gks.ru/free_doc/new_site/food1/survey0/index.html] (дата обращения: 01.04.2018).

Галкина Ю. (2015) Под чужую удочку: что происходит с рыбой в Петербурге. The Village [http://www.the-village.ru/village/city/situation/223581-fish] (дата обращения: 01.04. 2018).

Особенности национального питания (2012). Ромир мониторинг [http://romir.ru/studies/411_1353960000/] (дата обращения: 01.04. 2018).

Питание россиян (2008). Левада-Центр [http://www.levada.ru/2008/08/06/pitanie-rossiyan/] (дата обращения: 01.04. 2018).

Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах Санкт-Петербурга (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) (2015). Cтатистический бюллетень. СПб.: Петростат [http://petrostat.gks.ru] (дата обращения: 01.04. 2018).

Среднедушевое потребление продуктов питания (2014). Росстат [http://www.gks.ru/dbscripts/ cbsd/dbinet.cgi] (дата обращения: 01.04. 2018).

Узбекова А. (2016) Минздрав обновил нормы потребления пищевых продуктов. Российская газета [https://rg.ru/2016/08/25/minzdrav-obnovil-normy-potrebleniia-pishchevyh-... (дата обращения: 01.04. 2018).

Хабибуллина А.Р. (1999) Башкирская народная пища: дис. … канд. ист. наук [http://www.dissercat.com/content/bashkirskaya-narodnaya-pishcha#ixzz4tbNze6PF] (дата обращения 01.04. 2018).

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (1890). Российская универсальная энциклопедия. СПб.: Акционерное издательское общество Ф.А. Брокгауз — И.А. Ефрон.

References

Barthes R. (1997) Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In: Counihan C., Van Esterik P. (eds.) Food and Culture. N.Y.: Routledge: 20–27.

Bourdieu P. (1984) Distinction. L.: Routledge.

Braudel F. (1986) Material'naya tsivilizatsiya, ekonomika i kapitalizm. XV–XVIII vv. [Material civilization, economics and capitalism. XV–XVIII centuries]. M.: Progress (in Russian).

Elias N. (2001) O protsesse tsivilizatsii. Sotsiogeneticheskiye i psikhogeneticheskiye issledovaniya [On the process of civilization. Sociogenetic and psychogenetic studies]. M., SPb.: Universitetskaya kniga (in Russian).

Ganskau Y.Y. (2001) Obraztsy potrebleniya produktov pitaniya v sankt-peterburgskikh sem'yakh [Samples of food consumption in St. Petersburg families]. In: Sotsiologiya potrebleniya [Sociology of Consumption]. Pod red. L.T. Volchkovoy, Y. Gronova, V.N. Mininoy. SPb.: Sotsiol. ob-vo im. M.M. Kovalevskogo: 109–129 (in Russian).

Ganskau Y.Y., Minina V.N., Semenova G.I., Gronov Y. (2014) Povsednevnyye praktiki pitaniya zhiteley Sankt-Peterburga i Leningradskoy oblasti [Daily nutrition practices for residents of St. Petersburg and the Leningrad region]. Zhurnal sotsiologii i sotsial'noy antropologii [Journal of Sociology and Social Anthropology], 1(72): 41–58 (in Russian).

Ganskau Y.Y., Minina V.N. (2015) Pravil'nyy obed glazami peterburzhtsev. [The right dinner in the eyes of the Petersburgers]. Zhurnal sotsiologii i sotsial'noy antropologii [Journal of Sociology and Social Anthropology], 1(78): 83–99 (in Russian).

Glushchenko I.V. (2010) Obshchepit. Mikoyan i sovetskaya kukhnya [Public catering. Mikoyan and the Soviet cuisine]. M.: Vysshaya shkola ekonomiki (in Russian).

Goody J. (1982) Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.

Gremchenko Y.P., Roshchina Y.M. (2016) Faktory sklonnosti k zdorovomu obrazu zhizni [Factors of a propensity for a healthy lifestyle]. Vestnik Rossiyskogo monitoringa ekonomicheskogo polozheniya i zdorov'ya naseleniya NIU VSHE (RLMS-HSE) [Bulletin of the Russian Monitoring of the Economic Situation and Public Health of the Higher School of Economics (RLMS-HSE)], 6: 118–163 (in Russian).

Greshonkov A.M., Merkulova Y.Y. (2014) Analiz potrebleniya produktov pitaniya po regionam RF. [Analysis of food consumption by regions of the Russian Federation] Sotsial'no-ekonomicheskiye yavleniya i protsessy [Socio-economic phenomena and processes], 11: 54–62 (in Russian).

Kapatti A., Montanari M. (2006) Ital'yanskaya kukhnya. Istoriya odnoy kul'tury [Italian cuisine.The history of one culture]. M.: Novoye literaturnoye obozreniye (in Russian).

Khabibullina A.R. (1999) Bashkirskaya narodnaya pishcha (dissertatsiya na soiskaniye uchenoy stepeni kandidat istoricheskikh nauk) [Bashkir folk food (dissertation for the degree of candidate of historical sciences)] [http://www.dissercat.com/content/bashkirskaya-narodnaya-pishcha#ixzz4tbN... (accessed: 01.04. 2018) (in Russian).

Kozyreva P.M., Safronova A.M., Starovoytov M.L. (2014) Analiz fakticheskogo pitaniya i pishchevogo statusa razlichnykh grupp naseleniya [Analysis of actual nutrition and nutritional status of various population groups]. Vestnik Rossiyskogo monitoringa ekonomicheskogo polozheniya i zdorov'ya naseleniya NIU VSHE (RLMS-HSE) [Bulletin of the Russian Monitoring of the Economic Situation and Public Health of the Higher School of Economics (RLMS-HSE)], 4: 131–166 (in Russian).

Kozyreva P.M., Smirnov A.I., Sokolova S.B. (2016) Rasprostranennost' praktik zdorovogo obraza zhizni [The spread of practices of a healthy lifestyle]. Vestnik Rossiyskogo monitoringa ekonomicheskogo polozheniya i zdorov'ya naseleniya NIU VSHE (RLMS-HSE) [Bulletin of the Russian Monitoring of the Economic Situation and Public Health of the Higher School of Economics (RLMS-HSE), 6: 96–118 (in Russian).

Kravchenko S.A., Zarubina N.N. i dr. (2017) Sotsiologiya pitaniya: traditsii i transformatsii [Sociology of Nutrition: Traditions and Transformations]. M.: MGIMO (in Russian).

Lotman Y.M., Pogosyan Y.A. (2006) Velikosvetskiye obedy. Panorama stolichnoy zhizni. [The Great Lunches of High Society. Panorama of the Metropolitan Life.] SPb.: Izd-vo Pushkinskogo fonda (in Russian).

Montanari M. (2008) Golod i izobiliye. Istoriya pitaniya v Yevrope. [Hunger and Abundance. History of Nutrition in Europe]. SPb.: Alexandria (in Russian).

Richards A. (1995) Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia. Munster, Hamburg: LIT Verlag.

Simmel G. (2010) Sotsiologiya trapezy [Sociology of the meal]. Sotsiologiya: teoriya, metody, marketing [Sociology: theory, methods, marketing], 4: 187–192 (in Russian).

Sokhan I.V. (2011) Osobennosti russkoy gastronomicheskoy kul'tury [Features of Russian gastronomic culture]. Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya “Filosofiya, sotsiologiya, politologiya” [Bulletin of Tomsk State University. Series “Philosophy, sociology, political science”], 347: 61–68 (in Russian).

Syutkina O., Syutkin P. (2012) Nepridumannaya istoriya russkoy kukhni [Unexpected history of Russian cuisine]. M.: AST, Corpus (in Russian).

Veselov Y.V. (2014) Sotsiologiya pitaniya: teoreticheskiye osnovaniya. [Sociology of Nutrition: Theoretical Foundations]. Problemy teoreticheskoy sotsiologii [Problems of theoretical sociology], pod red. A.O. Boronoyeva. SPb.: Izd. tsentr ekonomicheskogo fakul'teta SPbGU, 10: 168–199 (in Russian).

Veselov Y.V. (2015) Povsednevnyye praktiki pitaniya. [Everyday eating practices]. Sotsiologicheskiye issledovaniya [Sociological studies], 1: 95–104 (in Russian).

Volchkova L.T., Ganskau Y.Y. (2001) Obraztsy semeynogo pitaniya kak faktor formirovaniya sotsial'nykh otnosheniy i potrebitel'skikh predpochteniy na rynke prodovol'stviya [Samples of family nutrition as a factor in the formation of social relations and consumer preferences in the food market]. Teleskop: zhurnal sotsiologicheskikh i marketingovykh issledovaniy [Telescope: Journal of Sociological and Marketing Research], 1: 34–49 (in Russian).

Volchkova L.T., Minina V.N., Ganskau Y.Y., Volchkov A.N. (2000) Strategii potrebitel'skogo povedeniya naseleniya na rynke prodovol'stvennykh tovarov Sankt-Peterburga [Strategies of consumer behavior of the population in the market of food products of St. Petersburg]. SPb.: Petropolis (in Russian).