Информация о статье

ЕДА И МЫ: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПОРТРЕТ ПЕТЕРБУРГА

Юрий Витальевич Веселов (E-mail: yurivitalievichveselov@yahoo.com)

Глеб Игоревич Чернов (E-mail: chernovglebigorevich@gmail.com)

Санкт-Петербургский государственный университет, Санкт-Петербург, Россия

Цитирование: Веселов Ю.В., Чернов Г.И. (2018) Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга (эссе). Журнал социологии и социальной антропологии, 21(1): 182–209. https://doi.org/10.31119/jssa.2018.21.1.8

Аннотация. Что едят жители Петербурга? Чем отличаются их вкусовые предпочтения? Есть ли значимые отличия петербургской кухни? Какие продукты питания могут считаться петербургскими? Можно ли говорить о нашем продовольственном патриотизме? Что представляет собой ресторанный мир Петербурга? Этим вопросам посвящена статья. С позиции социологии питания мы разбираем основные социальные практики питания петербуржцев и хотим показать, что Петербург как  культурная столица имеет свое лицо и в области гастрономии и кулинарии. В центре нашего внимания процессы социальной дифференциации питания. Мы также хотим показать, что культура питания является важнейшим фактором обеспечения общественного здоровья. Сначала мы рассматриваем предмет социологии питания и ее теоретические основания — функционализм, позитивизм, акционализм, материализм, структурализм и постструктурализм. Мы ставим вопрос о возможности выявления гастрономической идентичности в эпоху глобализации потребления продуктов питания и вкусов. Затем мы выявляем структуру питания жителей Петербурга (на основе статистических данных Росстата и Петростата), соотношение белков, жиров, углеводов в  рационе и его соответствие нормам Всемирной организации здравоохранения. Далее исследуем режимы питания, социальные различия в питании (что едят бедные и богатые, молодые и пожилые), рассматриваем питание вне дома, взаимосвязь здоровья и питания, отношение к еде (на основе данных нашего эмпирического исследования). Впервые мы представляем на основе репрезентативного телефонного опроса жителей Петербурга рейтинг популярности ресторанов. В заключении анализируем проблемы питания и формулируем рекомендации по созданию системы здорового питания.

Ключевые слова: социология питания, Петербург, социальные практики питания, вкус, продукты питания, кулинария, гастрономия

Благодарность: Статья подготовлена при финансовой поддержке РФФИ в рамках исследовательского проекта № 17-03-00631 «Повседневные практики питания и здоровье населения (на примере Санкт-Петербурга и Ленинградской области)».

Литература

Бродель Ф. (1986) Материальная цивилизация, экономика и капитализм. XVXVIII вв. М.: Прогресс.

Веселов Ю.В. (2014) Социология питания: теоретические основания. Проблемы теоретической социологии. Под ред. А.О. Бороноева. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 10: 168–199.

Веселов Ю.В. (2015) Повседневные практики питания. Социологические исследования, 1: 95–104.

Волчкова Л.Т., Ганскау Е.Ю. (2001) Образцы семейного питания как фактор формирования социальных отношений и потребительских предпочтений на рынке продовольствия. Телескоп: журнал социологических и маркетинговых исследований, 1: 34–49.

Волчкова Л.Т., Минина В.Н., Ганскау Е.Ю., Волчков А.Н. (2000) Стратегии потребительского поведения населения на рынке продовольственных товаров Санкт-Петербурга. СПб.: Петрополис.

Ганскау Е.Ю. (2001) Образцы потребления продуктов питания в санкт-петербургских семьях. Социология потребления. Под ред. Л.Т. Волчковой, Ю. Гронова, В.Н. Мининой. СПб.: Социол. об-во им. М.М. Ковалевского: 109–129.

Ганскау Е.Ю., Минина В.Н., Семенова Г.И., Гронов Ю.Е. (2014) Повседневные практики питания жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Журнал социологии и социальной антропологии, 1 (72): 41–58.

Ганскау Е.Ю., Минина В.Н. (2015) Правильный обед глазами петербуржцев. Журнал социологии и социальной антропологии, 1 (78): 83–99.

Глущенко И.В. (2010) Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа экономики.

Гремченко Е.П., Рощина Я.М. (2016) Факторы склонности к здоровому образу жизни. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П. М. Козырева. М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 6: 118–163.

Грешонков А.М., Меркулова Е.Ю. (2014) Анализ потребления продуктов питания по регионам РФ. Социально-экономические явления и процессы, 11: 54–62.

Зиммель Г. (2010) Социология трапезы. Социология: теория, методы, маркетинг, 4: 187–192.

Капатти А., Монтанари М. (2006) Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение.

Козырева П.М., Сафронова А.М., Старовойтов М.Л. (2014) Анализ фактического питания и пищевого статуса различных групп населения. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П.М. Козырева М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 4: 131–166.

Козырева П.М., Смирнов А.И., Соколова С.Б. (2016) Распространенность практик здорового образа жизни. Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Отв. ред. П.М. Козырева М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики», 6: 96–118.

Кравченко С.А., Зарубина Н.Н. и др. (2017) Социология питания: традиции и трансформации. М.: МГИМО.

Лотман Ю.М., Погосян Е.А. (2006) Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда.

Монтанари М. (2008) Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Alexandria.

Сохань И.В. (2011) Особенности русской гастрономической культуры. Вестник Томского государственного университета. Серия «Философия, социология, политология», 347: 61–68.

Сюткина О., Сюткин П. (2012) Непридуманная история русской кухни. М.: АСТ, Corpus.

Элиас Н. (2001) О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М., СПб.: Университетская книга.

 

Bourdieu P. (1984) Distinction. L.: Routledge.

Barthes R. (1997) Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In: Counihan C., Van Esterik P. (eds.) Food and Culture. N. Y.: Routledge: 20–27.

Goody J. (1982) Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.

Richards A. (1995) Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia. Munster, Hamburg: LIT Verlag.

 

Источники

Выборочное исследование рациона питания населения (2013). Росстат [http://www.gks.ru/free_doc/new_site/food1/survey0/index.html] (дата обращения: 01.04.2018).

Галкина Ю. (2015) Под чужую удочку: что происходит с рыбой в Петербурге. The Village [http://www.the-village.ru/village/city/situation/223581-fish] (дата обращения: 01.04. 2018).

Особенности национального питания (2012). Ромир мониторинг [http://romir.ru/studies/411_1353960000/] (дата обращения: 01.04. 2018).

Питание россиян (2008). Левада-Центр [http://www.levada.ru/2008/08/06/pitanie-rossiyan/] (дата обращения: 01.04. 2018).

Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах Санкт-Петербурга (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств) (2015). Cтатистический бюллетень. СПб.: Петростат [http://petrostat.gks.ru] (дата обращения: 01.04. 2018).

Среднедушевое потребление продуктов питания (2014). Росстат [http://www.gks.ru/dbscripts/ cbsd/dbinet.cgi] (дата обращения: 01.04. 2018).

Узбекова А. (2016) Минздрав обновил нормы потребления пищевых продуктов. Российская газета [https://rg.ru/2016/08/25/minzdrav-obnovil-normy-potrebleniia-pishchevyh-... (дата обращения: 01.04. 2018).

Хабибуллина А.Р. (1999) Башкирская народная пища: дис. … канд. ист. наук [http://www.dissercat.com/content/bashkirskaya-narodnaya-pishcha#ixzz4tbNze6PF] (дата обращения 01.04. 2018).

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (1890). Российская универсальная энциклопедия. СПб.: Акционерное издательское общество Ф.А. Брокгауз — И.А. Ефрон.